Niks simboliseer ‘n meer luukse ete as ‘n propperse Britse Beesvleis Wellington nie. Man, daardie dik rooskleurige beesfilet wat toegevou word met ‘n lagie aardse sampioen-duxelle (sampioene wat tot ‘n pasta fyngemaak is), die soutige parmaham en dan die bros-bruin skilferkorsdeeg maak mos alles vir ‘n groot bederf. Een happie van die sappige vleis saam met ‘n lekseltjie rooiwyn jus maak my bene lammer as wat my Ier ooit sal kan. Eureka! Pa Coen wou natuurlik nooit sy lippe aan die Engelse storie sit nie, want die bitter van die Kakies het nog al die jare swaar op sy Boerehart gerus.
Die maak van tradisionele Beesvleis Wellington – die lang manier
Beesvleis Wellington is ‘n gereg wat met genoeg tyd, liefde en ‘n goeie bottel rooiwyn aangepak moet word. Span jou geliefde in om te help en saam-saam kan julle aan die Wellington én die bottel wyn werk. As julle alles nie haarfyn beplan en met presisie uitvoer nie, mors jy net ‘n peperduur stuk vleis op … so, gee dit jou alles. Ek het Gordon Ramsay se lang metode gebruik, maar het die resep wat vandag verkort.
Sampioen-duxelle: Om die tradisionele duxelle te maak moet die sampioene baie fyn gekap word en hier het my voedselverwerker sy kant gebring. Maak botter baie warm in ‘n pan en braai die sampioene op hoë hitte tot die pan 100% droog is. Dit vat ‘n tydjie, maar stop vir liefie ‘n houtlepel in die hand en maak seker hy roer dit gereeld. Die resultaat is die geurigste sampioenpasta. Laat koel goed af.
Seël van beesfilet: Na ‘n teugie wyn geur die filet met sout en peper en braai dit in ‘n baie warm pan tot bruin en geseël. So 30 sekondes aan al die kante. Dit verseker dat die sappe binne bly en geur die vleis. Laat dit heeltemal afkoel en verf dan die hele stuk filet met mosterd van jou keuse. My Ier gebruik altyd sy gunsteling mosterd – Masterfoods se warm Engels mosterd.
Die filet-bed: Stop, jy moet nou nie dink jy moet manlief én die bottel rooiwyn bed toe sleep nie! En moet ook nie dink die filet-bed is te veel moeite om te maak nie (skink maar nog ‘n glas wyn, knyp jou oë toe en druk deur), want as jy dié stap volg kry jy ‘n perfek gevormde Wellington. Plaas ‘n lang stuk kleefplastiek op ‘n plat oppervlakte en lê die snye parmaham langs mekaar in ‘n ry daarop uit. Die dun stukkies vleis moet mekaar oorvleuel en dit moet so lank soos die lengte van die filet wees. Smeer die duxelle versigtig oor die hele parmaham-oppervlakte. Plaas nou die afgekoelde stuk vleis bo-op en rol die vleis baie styf toe met die kleefplastiek. Rol die kante van die kleefplastiek toe en maak die rol so styf as wat jy kan. Plaas dit in die yskas vir 30 minute. Pssst …nou het julle ‘n tydjie om gou weg te glip kamer toe…
Skilferkorsdeeg: Al moeg en uitasem? Byt vas. Gooi gou nog ‘n glasie wyn. Rol die skilferkorsdeeg effens dunner uit op ’n meelbestrooide oppervlakte en plaas die filet bo-op. Verf die kante van die deeg met water en vou mooi toe. Sny die orige stukke deeg af. Plaas die Wellington met die voukant na onder op ’n bakplaat.
Versiering en glans: Verf die hele besigheid nou met baie eiergeel. Plaas dit terug in die yskas vir sowat 15 minute sodat die deeg kan rus. Teen dié tyd moet die bottel al amper op wees. Om die Wellington nog mooier te laat lyk, sny een lang keep (moet nie heeltemal deur die deeg sny nie – trek net jou mespunt oor die deeg) in die middel af en dan snye kante toe – so 1 cm uitmekaar. Die einde is nou in sig! Vat jou verfkwas en gee vir Wellington ‘n laaste eiergeellagie. Strooi nou ‘n goeie hoeveelheid Maldon sout oor en uiteindelik is meneer reg vir die oond.
Baktyd: Bak vir 20 minute in ‘n voorverhitte oond teen 200 °C. Draai die hitte af na 180 °C en bak nog 15-20 minute tot die kors bruin is.
Rustyd: Bottel nommer twee is natuurlik nou al oop. Moet nie haastig wees en die Wellington onmiddellik sny nie. Laat rus vir ten minste 10-15 minute voordat jy dit sny.
My Boere Beesvleis Wellington
Kyk, ‘n mens sukkel nie sommer met ‘n klassieke resep soos dié nie, maar om Pa Coen daar bo tevrede te hou het ek besluit om dit bietjie aan te pas en die helfte van die sampioene met fyn biltong te vervang. Gesondheid Coena ek drink ʼn glasie rooiwyn op jou! Die biltong is spesiaal vir jou Boerehart.
Beesvleis Wellington met biltong
Die kortpad manier
Genoeg vir 4
30 ml botter
300 g sampioene, fyn gekap
1 knoffelhuisie, fyn gekap
blaartjies van 1 tiemietakkie
200 g biltong, fyn
750 g beesfilet
olyfolie
30 ml mosterd van jou keuse
8 snye parmaham
500 g skilferkorsdeeg
meel
2 eiergele, geklits
sout
swartpeper
Maldon Sout
Braai die sampioene, knoffel en tiemie in die botter tot gaar en heeltemal droog. Geur met ‘n bietjie sout en swartpeper. Laat afkoel. Meng die biltong deur en hou eenkant. Voorverhit die oond tot 200 °C . Maak ‘n kleefvrye pan baie warm. Smeer die filet met ’n bietjie olyfolie en geur met sout en peper. Braai aan al die kante tot bruin en geseël. Omtrent 30 sekondes aan elke kant. Laat goed afkoel. Verf mosterd met ‘n kwassie oor die hele stuk vleis. Rol die deeg effens dunner uit op ’n meelbestrooide oppervlak. Plaas die parmaham in die middel oor die deeg. Versprei die sampioenmengsel oor parmaham en plaas die filet bo-op. Verf die kante van die deeg met water en vou toe. Verseël en sny die oortollige deeg af. Plaas die Wellington met die voukant na onder op ’n bakplaat. Verf liggies met die geklitste eiergeel en sprinkel met Maldon sout. Bak vir 20 minute teen 200 °C. Draai die temperatuur af na 180 °C en bak vir ‘n verdere 15 minute tot goudbruin. Laat dit rus vir 10-15 minute voordat jy dit sny.
