Kay se lam-en-koolkerrie. Foto uit Curry
As iemand vir my vra wat ek die meeste geniet om te maak, is dit regte Indiese kerrie. Om uie stadig te braai, dan mosterdsaadjies by te voeg, te wag dat hulle “pop” en dan te begin speel met al die speserye, vars knoffel en vars gemmer, is vir my hemels.
Ishay Govender se boek, Curry, is een van die mees welkome geskenke wat ek nog gekry het. Die pragstuk verken nie net die verskillende style van kerrie, het wonderlike resepte en stories van mense in nie, maar sy kom ook tot die aanname dat kerrie streeksgebonde is. Soos byvoorbeeld ek en die Vrystaat. Die rede dat ek nooit Indiese speserye geken het nie, sit ek reg op die verdomde Nasionale Party se skouers, wat vanaf 1890 Indiërs nie in die Oranje Vrystaat toegelaat het nie. Skud steeds my kop.
Ishay Govender
Ishay vertel: “In Suid-Afrika het migrasiepatrone in ‘n groot mate die profiel van kerrie beïnvloed. Waar die Suid-Indiërs, Gujarat, Noord-Indiërs en Kaapse Maleiers gegaan het, het ‘n onbetwisbare stempel op Suid-Afrika se kulinêre landskap gelos.” In 1911 het Indiërs hulself hoofsaaklik in die voormalige Natal, Transvaal en Kaapkolonie gevestig om in sommige gevalle as kelners, ambagsmanne, treinpersoneel en boekhouers te werk. In hierdie streke is daar ‘n sterk teenwoordigheid van die Indiese styl kerries – hoofsaaklik “Durban-curry” wat deur Suid-Indië beïnvloed is of die ligter kerries van die Gujaratis en Noord-Indië.
Curry word uitgegee deur Human & Rousseau en kos R395
In die Wes-Kaap voer die Kaapse Maleise kerries die botoon en die digter en kosskrywer C. Louis Leipoldt het hulle openlik vir die Kaapse cuisine gekrediteer. Namate mense oor Suid-Afrika gereis het, is die Indiese en Kaapse Maleise style van kook oorgedra om verskillende sektore van die bevolking in te sluit.
Of jy dus hou van Cartwrigths-kerrie, Rajah-kerrie, Kaap Maleise kerrie of “Durban-curry” wil ek net sê Curry is ‘n uitmuntende boek wat langs elke kerrie-liefhebber se stoof moet staan. En wanneer dit eers gemaak is saam met jou vriende, “kerrie” mens op jou lekkerste.
Garam masala
(Resep uit Curry)
Garam (warm) masala is ‘n ‘warm’ speserymengsel. Dit is warm in terme van die mengsel se pikantheid (pungent) en verwys nie na sy rissie-hitte nie. Dit word wyd in Indië gebruik, maar verskil in samestelling van streek na streek en van noord na suid. Dit word dikwels by kerries in die laaste deel van die kookproses gegooi of tydens marinering.
Maak ongeveer 150 g
1 heel neutmuskaat
6 klein stokkies kaneel
50 g komynsaad
50 g koljandersaad
6-8 klein lourierblare
10 ml (2 t) vinkelsaad
30 ml (2 T) swart peperkorrels
5 ml (1 t) heel naeltjies
10 ml (2 t) groen kardemom
2-3 heel swart kardemom
4-6 steranys
6-8 droë roosblare (plaas die roosblare op ‘n stuk papierhanddoek en mikrogolf vir 30 sekondes op hoog of tot droog)
Gebruik ‘n stamper en vysel om die neutmuskaat in stukke te breek. Sit eenkant. Doen dieselfde met die kaneel. Verhit ‘n groot pan oor lae hitte – moet geen olie in die pan gooi nie. Voeg al die speserye by, behalwe die roosblare. Roer vir so twee minute. Dan op medium hitte braai vir 8-10 minute totdat dit droog gebraai het. Roer en skud die pan gereeld. Die speserye sal ‘n wonderlike aardse aroma ontwikkel. Sit eenkant om af te koel. Blits die speserye in ‘n koffiemeule ‘n paar eetlepels op ‘n slag totdat jy ‘n fyn poeier kry. Voeg die droë roosblare aan die einde by. Dit sal vir twee weke in ‘n lugdigte houer hou.
Kay se lam-en-koolkerrie
(Resep uit Curry)
Bedien 4
15 ml (1 T) kanola-olie
1 groot ui, fyn gesny
15 ml (1 T) komyn, fyn
15 ml (1 T) koljander, fyn
15 ml (1 T) borrie
15 ml (1 T) warm masala
1 kaneelstokkie
1 steranys
1 kg lam (borsvleis met bene, in stukke gesny)
sout na smaak
15 ml (1 T) gemmer, gerasper
15 ml (1 T) knoffel, gerasper
1 groot tamatie, opgekap
500 g kopkool, fyn gesny
250 ml (1 k) water, plus ekstra indien nodig
6 kerrieblare
Om te bedien
vars koljander
rys
Gooi olie in ‘n kastrol en op medium hitte braai die ui tot ligbruin. Voeg die fyn en heel speserye by en roer goed. Meng die vleis by die speserye en roer goed. Sprinkel sout oor die vleis en roer goed. Voeg die gemmer en knoffel by en prut vir 10 minute terwyl jy aanhoudend roer. Roer die tamatie by en prut vir ‘n verdere 10 minute. Verlaag die hitte. Voeg die kool en water by en kook, gedeeltelik bedek, vir ongeveer 40 minute of tot die vleis sag is. Gooi meer water, ‘n bietjie op ‘n slag by, indien nodig. Proe nou of dit nog sout kort en gooi by indien nodig. Roer die kerrieblare by, rond af met vars koljander.
